пятница, 3 декабря 2021 г.

Профи о коньяках и бренди

 Немного от профессионалов о коньках и бренди не как просто напитках, а как о Напитке с историей, корнями и традициями.

Оригинал с картинками тут. Здесь текст лежит для страховки. Рекомендую перейти по ссылке и почитать оригинал с картинками и ссылками на другие сайты.

Российский коньяк появился в XIX веке, пережил «сухой закон», плановую экономику и антиалкогольную кампанию. Каждое из потрясений изменило культуру его потребления и породило стереотипы — начиная с того, что коньяк нужно закусывать лимоном, заканчивая тем, что цена настоящего коньяка должна быть не ниже прожиточного минимума. «Сноб» разобрался, что из этого правда, а что — нет, вместе с амбассадором российского коньяка «Коктебель» Дмитрием Чаплыгиным. Он рассказал, почему коньяк всё-таки можно закусывать лимоном, для чего напиток помещать на несколько часов в морозилку и как пользоваться профессиональными секретами кависта, не проходя платных курсов.

Миф 1Коньяком может называться только напиток, произведённый во Франции.

Коньяк начали делать лет 300 назад в провинции Шаранта, где находятся одноимённые город и река, по которой некогда проходил торговый путь голландских купцов. Сначала они занимались солью, а после стали закупать французский коньяк. Благодаря торговле напиток получил широкое распространение в мире. Французские власти даже внесли коньяк в список охраняемого культурного наследия, как Лувр или Версаль. Им же вторят законы ЕС, которые прямо говорят: коньяком может называться только бренди из этого региона. Но при этом коньяком называют бренди и в других странах.

Действительно, коньяк — это алкогольный напиток, который регламентируется по происхождению и имеет классификацию AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée).

Второй важный момент этой истории — регион происхождения винограда. Он имеет чётко установленные границы. Кроме него, существуют и строго регламентированные правила дистилляции коньяка — она происходит с помощью аппаратов двойной перегонки, так называемых шарантских аламбиков. Но возьмем, например, российские заводы — в 1972 году в Коктебель были закуплены те же французские аламбики, поэтому дистилляция проходит на них. То есть на примере Крыма мы видим, что различается только сырьё.

Миф 2Коньяк — это бренди, а бренди — это коньяк.

Российский коньяк ведёт свою историю с XIX века, но по законам ЕС называется «бренди». Однако ещё с XIX века его производители использовали название французского региона — это делал тот же купец Шустов и крымские виноделы, которые первыми в стране стали выпускать бренди по коньячной технологии. Да и Россия не единственная страна мира, которая делает бренди по производственным правилам города Коньяка.

Здесь я бы перефразировал: любой коньяк — это бренди, но не любой бренди — это коньяк. Между коньяком и бренди есть существенные различия. Бренди — это дистиллят не только из винограда, но и из других ягод и фруктов. А коньяк — это дистиллят только из винограда.

Миф 3. Если коньяк появился во Франции, то только там существуют идеальные природные условия для винограда, который лежит в основе напитка.

У каждого французского коньяка есть свой терруар — совокупность уникальных характеристик почвы и климата. Это означает, что виноград, возделываемый несколько веков, растёт на земле с неповторимым минеральным составом, которая имеет свою розу ветров и даже свой календарь солнечных и дождливых дней. Всё это прочитывается во вкусе напитка. Но при этом в других странах тоже есть уникальные виноградники, растущие на минерализованных почвах с исключительным климатом. И им тоже больше ста лет.

Дело не только в терруаре. Важный фактор вкуса — выдержка. Она осуществляется, как правило, в двух погребах: влажном и сухом. Эти способы выдержки влияют на вкус. Влажные погреба обычно находятся ниже уровня земли или в сырых помещениях, поэтому спирты в них созревают дольше, чем в сухих, — вкус таких коньяков тонкий, округлый и мягкий. Сухие погреба располагаются ближе к солнцу, созревание в них идет быстрее, за счёт чего коньяки получаются более насыщенными (иногда их аромат можно назвать даже резким). Во Франции, как правило, используют сухую и влажную выдержку.

Помимо типов выдержки сухим и влажным погребом, некоторые коньячные дома, такие как Hine, практикуют выдержку не только во французском Коньяке, но и в Англии. Всё дело в том, что коньячный дом Hine был основан англичанином Томасом Хайном, и чтобы отдать дань уважения создателю бренда, была разработана специальная линейка Hine Homage, выдержка которой происходит в Англии. Да, изначально они выдерживаются два года во Франции — для того, чтобы называться «коньяком», — но далее отправляются на довыдержку на остров.

В регионе Коньяк существует шесть субрегионов с уникальными терруарными особенностями. В порядке убывания премиальности это: Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери, Фэн Буа, Бон Буа, Буа Ординер. Откуда происходит название Шампань? По одной из версий — это некое «меловое образование». Действительно, в этих субрегионах присутствуют меловые почвы, что очень благоприятно сказывается на вкусе винограда.

Уникальные почвы находятся и в Коктебеле. Город расположен у подножия вулкана Карадаг, последнее извержение которого произошло 173 миллиона лет назад, в результате чего почвы обогатились разными элементами и минералами, необходимыми для выращивания коньячных сортов винограда. Из-за особенностей почв напитки в этой местности имеют привкус миндальной косточки.

Миф 4Признак хорошего коньяка — это высокая цена.

Кависты и сомелье нередко проводят «слепые дегустации», которые исключают предвзятость, потому что на них эксперты оценивают коньяк, не зная производителя. И именно на таких дегустациях не всегда побеждают очень дорогие коньяки — иногда лидирующие позиции занимают достаточно демократичные напитки.

Безусловно, на стоимость коньяка влияет авторитет бренда. Но самая главная характеристика цены — это выдержка. Молодые спирты, как правило, заливают в новые бочки, где они проводят от полугода до года. Коньяк берет от бочки аромат древесины, ванили, карамели, специй и табака. Далее коньяки переливаются в более нейтральные бочки, где уже идёт испарение и концентрация, благодаря чему коньяки получают «округлость» во вкусе.

Здесь стоит сказать о «доле ангелов» — это спирты, которые в процессе созревания в бочке испаряются, причём интенсивность их испарения может варьироваться в зависимости от погреба. Как я уже говорил, во Франции для выдержки используют сухие и влажные погреба. Во влажном погребе испарение составляет 2% в год, а в сухом — 4%.

Любой коньяк, выдержанный во влажном или сухом погребе, в процессе созревания теряет в объёме. Например, для производства бутылки 25-летнего коньяка нужно 15 литров вина. Поэтому чем коньяк старше, тем он дороже.

Ещё очень ценятся редкие коллекционные купажи. Их производят практически во всех коньячных домах. Важно понимать, что коллекционный дорогой коньяк — очень хорошая инвестиция. Потому что любой коньяк, а особенно коллекционный, никогда не будет стоить дешевле, чем вы его купили. Его цена из года в год будет только расти.

Миф 5Коньяк нужно разогреть  перед употреблением.

В интернете даже есть инструкции, как подогреть коньяк перед дегустацией в кастрюле (видимо, для очень нетерпеливых людей). Однако чаще всего коньяк употребляют комнатной температуры, иногда даже слегка охлаждённым. Владелец одного из четырёх крупнейших коньячных домов Морис Хеннесси говорил, что коньяк вполне неплох и в сочетании со льдом — как виски.

Нагревать коньяк не надо, иначе произойдет испарение спиртов и в коньяке появятся неприятные спиртовые ароматы. Существуют традиционные способы употребления коньяка. Как правило, в чистом виде при комнатной температуре употребляются более дорогие версии. А коньяк попроще может быть и охлажденным, иногда даже из морозилки. Вообще, получается интересный эффект, если заморозить коньяк и потом выпить залпом рюмку. Сначала чувствуешь прохладу, а потом как будто бомба тепла и доброты разрывается у тебя в желудке. Причём в этом случае я рекомендую наливать не 50 мл, а 20−25. Более пяти лет назад я был во Франции, где презентовали Hennessy XO в употреблении со льдом. Для меня это был шок, но и такой способ потребления имеет место быть.

Коньяк можно даже запивать и закусывать. Хотя закусывать — это не совсем правильно. Но мир не стоит на месте, и коньяк в том числе, — строгих ограничений нет.

Однозначно коньяку надо дать подышать. Недавно я для себя вывел такую формулу и сейчас её активно рассказываю на лекциях. Приведу пример: давайте возьмём «Коктебель» с маркировкой «7». Его цифра семь — это семь лет, семь минут и семь секунд. Семь лет коньяк хранится в бочке, семь минут ему нужно подышать (постоять) и семь секунд его нужно подержать во рту. То же самое с выдержкой 15 и 30 лет. По тому, как ароматика и вкус напитка в бокале меняются с течением времени, можно рассказать о качестве коньяка. Например, у более простого коньяка меняется интенсивность аромата. У более сложного, напротив, может измениться вкусо-ароматический профиль и даже архитектура вкуса. Как раз это говорит о сложности напитка.

Существует алгоритм, который позволяет раскрыть все грани коньяка, это правило четырёх «П»: «Посмотри», «Послушай», «Посмакуй» и «Проглоти». То есть сначала нам нужно посмотреть в бокал и оценить его цвет, маслянистость, прозрачность. Но здесь надо быть осторожным.

Многие интуитивно полагают, что чем темнее коньяк, тем его выдержка больше. Но это не так — производителям выдержанных спиртов разрешено добавлять карамель, чтобы из года в год напиток в бутылке оставался одного цвета и сохранял свою «коммерческую цветность». Это не запрещено делать даже во Франции. А вот что действительно поможет определить возраст коньяка — это маслянистость: чем напиток маслянистей, чем тоньше «ножки» или «слезки» (капельки, которые стекают по стенкам бокала), тем он более выдержан.

Миф 5Коньяк нужно закусывать только лимоном.

В интернете ходит легенда, рецепт из которой получил широкое применение в СССР, когда вкус большей части недорогого коньяка оставлял желать лучшего. Документального подтверждения легенды не существует, но речь в ней идет о том, что Николай II на одном из светских приемов попробовал коньяк, но оказался не готов к его вкусу, — поэтому, чтобы убрать мину с лица царя, его приближённые предложили ему закуску в виде лимона. Уже затем, когда царей в России не было, эта закуска трансформировалась в «николашку». У неё много вариаций. Одна из самых распространённых — долька лимона, которая с одной стороны посыпана сахаром, а с другой — кофе.

Существует правило «4 С». Это идеальное сочетание четырех продуктов, названия которых на английском языке начинаются с буквы «C»: cognac (коньяк), chocolate (шоколад), cigar (сигара) и coffee (кофе). Практически любой коньяк прекрасно сочетается с этими продуктами. Помимо этого, к коньяку хорошо подходят сыры, орехи, сухофрукты, финики, инжир, чернослив, курага. Это может быть даже и лосось, свежие фрукты, персик хорошо сочетается.
Хотя версия «николашки» мне вполне тоже нравится. Одна из таких забавных — долька лимона, посыпанная чёрной и красной икрой с разных сторон.

Миф 6. Коньяк нельзя ни с чем смешивать.

Это стереотип тех, кто относятся к коньяку слишком уважительно и боится мешать выдержанный алкоголь с напитками попроще. Профессионалы рынка, которые давно работают с коньяком, знают, что коньяк может сделать многие коктейли интересней.

На сайте Международной ассоциации барменов есть рецепты нескольких коктейлей, в состав которых входит коньяк. Например, "Французский связной" из коньяка и аморетто, или более интернациональный "Шампань", который делают из коньяка, шампанского, венесуэльской ангостуры и ликера Grand Marnier. Да и BNIC (Национальное межпрофессиональное бюро коньяков), которая охраняет использование бренда, утверждает, что больше 70% коньяка в мире потребляется в миксах.

Из 90 коктейлей, которые представлены международной ассоциацией барменов IBA, порядка 10 коктейлей делаются именно на коньяке. Некоторые коньячные дома даже выпускают релизы, созданные специально для приготовления коктейлей. Причем производители даже меняют форму бутылки, чтобы она была более удобна для хранения и применения в баре.
Конечно, коктейли с коньяком — это роскошь. Но этот напиток облагородит любой коктейль. В коктейлях коньяк всегда узнаётся по дубовой карамельности. Хотя очень сложно объяснить, как поведет себя коньяк в миксе. Он может ощущаться и как ром, и как бурбон, и как виски. Коньяк многогранен, он содержит все эти вкусы вместе.

Комментариев нет:

Отправить комментарий